System HACCP w firmach handlowych

System HACCP zakłada, że wszyscy, którzy żywność produkują i wprowadzają ją do obrotu zapewnią jej bezpieczeństwo zdrowotne. Produkcja żywności i jej wprowadzanie do obrotu to bardzo długi łańcuch producentów i odbiorców. Każda organizacja, która jest elementem tego łańcucha ma obowiązek wdrożyć HACCP. Droga do tego celu jest jeszcze bardzo daleka, gdyż między „polem a talerzem” żywność wielokrotnie przechodzi z rąk do rąk.

Rozpatrzmy drogę, jaką ma do przebycia dobra polska wędlina. Rolnicy hodujący trzodę chlewną nie są tu pierwszym ogniwem. Aby wyżywić ( efektywnie i zdrowo ) swoją trzodę muszą, albo sami produkować komponenty pasz, albo je zakupić. Komponenty pasz muszą charakteryzować się odpowiednimi wyróżnikami jakościowymi np. nie mogą zawierać metali ciężkich, pozostałości środków ochrony roślin.

Czy hodowca kupujący komponenty do swoich pasz ma możliwość to sprawdzić – NIE. Musi zaufać swojemu dostawcy, że w produkcji rolniczej nie stosował niedozwolonych środków. Innym rozwiązaniem jest kupowanie gotowych już pasz, ale wątpliwości i możliwości hodowcy pozostają dokładnie te same. Po zgromadzeniu już pasz hodowca sam musi zadbać, by ich jakość w wyniku przechowywania nie uległa pogorszeniu ( zawilgocenie – rozwój mikroflory; okresy przechowywania itp. ).

Kolejnym etapem jest sprzedaż żywca do wyspecjalizowanych jednostek ( ubojnie, zakłady mięsne, masarnie ). Teraz Ci ostatni przejmują pałeczkę odpowiedzialności za zabezpieczenie zdrowotne swych produktów. Jeżeli nie zabezpieczą własnych źródeł surowcowych, to w przypadku zakupu żywca złej jakości będą mieli wiele problemów natury techniczno – technologicznej. Należy jednak jeszcze pamiętać, że ich kłopoty nie kończą się na tym etapie.

Oprócz surowca mięsnego w skład wędliny wchodzą jeszcze inne elementy: woda, przyprawy, osłonki, itp., one również mogą mieć ujemny wpływ na zdrowotność żywności. Niebezpiecznymi elementami procesu produkcji wędlin są również: budynki i ich wyposażenie techniczne, stan sanitarny infrastruktury, higiena maszyn i urządzeń oraz personelu produkcyjnego, warunki magazynowania i przechowywania surowców, materiałów pomocniczych i wyrobu gotowego.

Nad wszystkimi tymi elementami muszą zapanować producenci wędlin by zabezpieczyć zdrowotność żywności. Kolejne ogniwo to pośrednicy w handlu. Ich głównym zadaniem jest nie pogorszyć już wypracowanych wcześniej wyróżników jakościowych.

Realizują to głównie poprzez zachowanie ciągów chłodniczych, zachowanie optymalnych warunków transportu i przechowywania, przestrzegania zasady „pierwsze przyszło – pierwsze wyszło” i elementarnych standardów higienicznych. Do zapewnienia realizacji tego zadania konieczne jest wprowadzenie zasad HACCP.

Dystrybuujący i handlujący żywnością mają jeszcze jedno bardzo ważne zadanie do zrealizowania. To oni mają bezpośredni kontakt z indywidualnym odbiorcą. Jako ostatni w łańcuchu narażeni są na wszelkiego rodzaju uwagi, sugestie, reklamacje klientów. Muszą, więc umieć obronić się przed nieuzasadnionymi uwagami pod swym adresem.

Najlepszym rozwiązaniem jest wdrożenie systemu HACCP ze szczególnym uwzględnieniem zasad GMP, które w przypadku handlowców sprowadzają się do następujących zagadnień:

• budynków i pomieszczeń ( lokalizacja, otoczenie, drogi dojazdowe )
• wyposażenie techniczne ( urządzenia chłodnicze, środki transportu )
• dobra praktyka higieniczna
• personel i jego szkolenie

W wielu przypadkach szczegółowe rozwiązania i wytyczne dotyczące GMP są opisane w odnośnych przepisach dla poszczególnych branż przemysłu spożywczego.

Budynki i pomieszczenia

Warunki szczegółowej lokalizacji określane są zawsze przy wydawaniu decyzji o rozpoczęciu działalności i są zdeterminowane obowiązującymi przepisami.

Wygląd zewnętrzny budynków oraz ich otoczenie, to pierwszy kontakt klienta z firmą, dlatego powinny być one utrzymane czysto i estetycznie x. W dużej mierze otoczenie determinuje higienę – minimalizacja dostępu szkodników i owadów, stosowane zabiegi mycia i czyszczenia.

Zaplanowane składowisko odpadów i śmieci powinno być usytuowane w odpowiedniej odległości od budynków i magazynów. Pojemniki na nieczystości powinny być zabezpieczone pokrywami ( utrudniony dostęp dla insektów, owadów, gryzoni i innych zwierząt, wiatr ). Nieczystości musza być usuwane regularnie i jeżeli zachodzi taka konieczność poddawane dezynfekcji.

Nawierzchnie placów manewrowych, parkingów, dróg dojazdowych muszą być utwardzone i zdrenowane ( kanalizacja, odpowiednie nachylenie ). Zabieg ten ma zminimalizować powstawanie zastoin wody – źródło rozwoju owadów i mikroorganizmów. Wszelkiego rodzaju drogi dojazdowe powinny eliminować możliwość krzyżowania się dróg dostarczania surowców ( wyrobów ) z innymi.

Podział funkcjonalny pomieszczeń powinien wynikać ze specyfiki prowadzonej działalności. Szatnie powinny być podzielone na dwie strefy – brudną ( odzież wierzchnia i osobista pracowników ) i czystą ( odzież zakładowa ).

Podobny układ powinny mieć również sanitariaty. Zasadą ogólną jest to, że wewnętrzne drogi komunikacyjne personelu nie powinny krzyżować się między sobą. Ten swoista bezkolizyjność ma zabezpieczyć przestrzenie produkcyjne przed kontaminacją krzyżową ( zanieczyszczeniami ). Układ ten obowiązuje również w przypadku ruchu surowców, wyrobów gotowych, odpadów.

Podstawową funkcją, jaką mają spełniać budynki i pomieszczenia jest zabezpieczenie personelu, maszyn, urządzeń i produkcji przed niekorzystnym wpływem warunków zewnętrznych. Zasada ta determinuje, więc sposób przygotowania budynku i pomieszczeń do prowadzenia określonej działalności:

1. Zewnętrzne konstrukcje budynków muszą utrudniać dostęp ( dla zwierząt, insektów, ptaków, itp. ) do wewnątrz.
2. Dachy powinny być nachylone, co ułatwia samoczynne oczyszczanie się ( np. pyły, woda, itp. ).
3. Ilość otworów ściennych ograniczona do minimum ( muszą być zabezpieczone ).
4. Gzymsy, parapety zewnętrzne powinny być jak najkrótsze i zamontowane pod kątem ( utrudnia to przysiadywanie ptakom ).
5. Wszystkie powierzchnie wewnętrzne muszą być tak wykonane by ich mycie i czyszczenie było łatwe ( podłogi, ściany, sufity ).

We wszystkich pomieszczenia podłogi powinny być gładkie, bez ubytków, łatwe do utrzymania w czystości, odporne na działanie wody i środków chemicznych, których używa się do mycia. Podłogi powinny również być odporne na uszkodzenia mechaniczne, często też antypoślizgowe. Niedopuszczalne są zastoiny wody – wyprofilowanie spadów i kratki ściekowe ( stal nierdzewna, zamknięte z syfonem ).

Płaskie powierzchnie podłóg dopuszczalne są jedynie w suchych pomieszczeniach magazynowych. W pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych niedopuszczalne jest instalowanie progów. Rodzaj materiału wykończeniowego dla podłóg zależy od rodzaju prac wykonywanych na danej powierzchni. Wszelkie powierzchnie ścian wewnętrznych powinny być płaskie, gładkie, bez pęknięć, złuszczeń, itp. Wszelkiego rodzaju występy wewnętrzne powinny być zaokrąglone ( ułatwia ściekanie wody, utrudnia powstawanie odprysków ). Ściany powinny być wykończone materiałem odpornym na wodę oraz środki myjąco dezynfekujące. Powłoki wykończeniowe nie mogą emitować żadnych cząsteczek.

We wszystkich pomieszczeniach połączenia ściana – podłoga, ściana – sufit powinny być zaokrąglone ( promień krzywizny 25 – 150 mm ). Wystające narożniki, drogi komunikacji wewnętrznej powinny być zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi.

Proponuje się instalowanie odbojnic, zabezpieczanie narożników kątownikami ze stali nierdzewnej lub poprzez zaokrąglanie. Sposób instalowania rurociągów i innych instalacji ( również grzejników ) musi pozwalać na łatwe mycie i czyszczenie ścian. Zaleca się, aby minimalna zachowana odległość między ścianą a przewodem wynosiła 15 cm. Wszelkiego rodzaju otwory ścienne – wywietrzniki, wentylatory powinny być zabezpieczone siatką lub kratką.

Każdy odcinek rury, gdzie może dochodzić do zjawiska rosy należy pokryć odpowiednim rodzajem izolacji. Zastosowana stolarka – okna i drzwi również powinny być wykonane z odpowiednich materiałów i prawidłowo zainstalowane.

Dopuszcza się stosowanie sufitów stałych i podwieszonych. Planując zastosowanie sufitu podwieszonego należy pamiętać o zabezpieczeniu łatwego dostępu do zakrytych odcinków instalacji ( przeglądy, konserwacje, naprawy, deratyzacja ). Sufity powinny być pokryte materiałem odpornym na wodę, środki myjące i uszkodzenia mechaniczne, muszą być gładkie bez pęknięć i złuszczeń.

Wszystkie te zabiegi mają za zadanie zabezpieczyć środowisko wewnątrz budynku przed zanieczyszczeniami i ułatwić prowadzenie skutecznych zabiegów mycia i czyszczenia. Wyposażenie techniczne Każdy rodzaj maszyn i urządzeń stosowanych przy produkcji, magazynowaniu, transporcie powinien być tak zaprojektowany i zainstalowany, by można je było łatwo i skutecznie myć, czyścić i dezynfekować.

Chcąc utrzymać wyposażenie techniczne w dobrym stanie należy je poddawać systematycznym ( zaplanowanym ) przeglądom i konserwacją. Ich eksploatacja musi odbywać się ściśle według instrukcji producenta. Szczególną uwagę należy zwrócić na sprzęt kontrolno – pomiarowy rejestrujący warunki przechowywania – termometry i higrometry.

Sprzęt ten musi być zidentyfikowany, zarejestrowany, poddawany przeglądom i wskazywać prawidłowe ( prawdziwe ) wyniki. Każdy, kto w swojej działalności wykorzystuje taki sprzęt jest zobligowany wykazać prawidłowość ich wskazań. Stosowne przepisy regulują wytyczne GUM.

Należy utrzymywać stosowne zapisy i okazywać je właściwym organom. System HACCP bezwzględnie wymaga prowadzenia nadzoru nad tym rodzajem wyposażenia. W przypadku dystrybucji i handlu ogromne znaczenie ma utrzymanie prawidłowych warunków przechowywania i magazynowania żywności. Szczególnie istotne jest zachowanie tzw. łańcucha chłodniczego ( producent – transport – handel ).

Na każdym z powyższych etapów muszą być zapewnione odpowiednie warunki ( temperatura ), by nie dopuścić do rozmrażania i ponownego zamrażania żywności. Identycznie należy postępować w przypadku tzw. temperatur chłodniczych. W związku z tym należy zapewnić pełen monitoring tego parametru, wykazać, że posiadamy do tego odpowiedni sprzęt i stosowne zapisy. Często zdarza się, że jest to jeden z krytycznych punktów kontroli CCP.

Wyposażenie techniczne to również sprzęt komputerowy, stosowane programy, specjalistyczne środki transportu jak również prozaiczne mopy, miotły, wiadra, pojemniki na nieczystości itp. Dobra praktyka higieniczna Permanentnie utrzymywana czystość gwarantuje bezpieczną żywność. Bezwzględnie konieczne jest jej utrzymywanie na każdym etapie produkcji i dystrybucji. Czystość uwarunkowana jest skutecznością i częstotliwością zaplanowanych procesów czyszczenia, mycia i dezynfekcji ( ewentualnie sanityzacji ). O stan sanitarny musza dbać wszyscy, nie jest to tylko i wyłącznie domena personelu zatrudnionego w tym celu.

O skuteczności tych zabiegów decyduje również kierownictwo organizacji, które jest zobowiązane do uświadomienia pracownikom roli zabiegów higienicznych i zabezpieczenia odpowiednich metod i środków. Personel musi być świadomy swojej odpowiedzialności za utrzymanie czystości w zakładzie.

Stosowane środki i zabiegi muszą być adekwatne do specyfiki prowadzonej działalności i gwarantować utrzymanie jej na odpowiednim poziomie. Należy pamiętać, że czystość rozpatrujemy w kilku aspektach, jako e czystość fizyczną ( wizualną ) e czystość chemiczną e czystość mikrobiologiczną Wszystkie jej rodzaje są tak samo ważne i mają bezpośredni wpływ na zabezpieczenie zdrowotne żywności.

Celem czyszczenia, mycia i dezynfekcji jest usunięcie wszelkiego rodzaju zabrudzeń w wyniku połączonego oddziaływania zabiegów mechanicznych, fizycznych ( ciepło, promieniowanie ultrafioletowe – mroźnie/chłodnie ), chemicznych ( środki chemiczne ).

Wszystkie te działania muszą być monitorowane i oceniane pod względem ich skuteczności, konieczne jest utrzymywanie stosownych zapisów. Nieodzownym środkiem do utrzymania standardu higienicznego jest higiena personelu, bez ich wiedzy na ten temat i świadomości, że pracują z żywnością, wszelkie nawet najbardziej restrykcyjne reżimy nie będą skuteczne. Każdy pracownik powinien dbać o swoje miejsce pracy, powierzony sprzęt i urządzenia.

Mówiąc o pracownikach, należy mieć na uwadze również tych, których zakres obowiązków i odpowiedzialności wydaje się być daleki od kontaktu z żywnością. Są to pracownicy pionów technicznych ( mechanicy, elektrycy, nadzór chłodni i mroźni, kierowcy samochodów specjalistycznych. Jednym z lepszych rozwiązań praktycznych jest tworzenie tzw. planów myci i czyszczenia.

Plan taki zawiera informacje: co ma być czyszczone, myte ewentualnie dezynfekowane, czym należy to robić i jakich używać środków, częstotliwość działań i kto jest odpowiedzialny za realizację ( załącznik nr 1 ) Jednym z elementów higieny jest zabezpieczenie pomieszczeń przed owadami i gryzoniami/robactwem.

W przypadku tych pierwszych działanie jest stosunkowo proste, należy zabezpieczyć wszelkie otwory siatkami i rozwiesić w wytypowanych miejscach lamy owadobójcze. W przypadku gryzoni/robaków działania są już bardziej skomplikowane i wymagają posiłkowania się wyspecjalizowanymi firmami.

Firmy zajmujące się deratyzacją i dezynsekcją powinny być przez organizacje sprawdzone i zaakceptowane ( sprawdzenie przygotowania merytorycznego, atestów na stosowane środki, itp. ). Chcąc wdrożyć HACCP należy przedstawić odpowiednie plany prowadzenia tych działań i zapisy z ich realizacji. Realizując plany mycia i czyszczenia należy pamiętać, że wszelkie używane środki chemiczne muszą posiadać atesty Państwowego Zakładu Higieny, a personel został przeszkolony z zakresu BHP.

Personel i jego szkolenie Podstawą zaplanowania, wdrożenia i utrzymywania skutecznego systemu HACCP jest personel. Odpowiedzialni za funkcjonowanie organizacji muszą zapewnić, że zatrudnieni pracownicy mają odpowiedni zakres wiedzy i kompetencji dla realizacji powierzonych im zadań. System HACCP kładzie ogromny nacisk na szkolenie personelu. Szkolenie pracowników powinno być procesem permanentnym, zaplanowanym i w pełni udokumentowanym.

Należy na każdym kroku udowadniać kompetencje personelu. Z praktyki wiadomo, że tylko od ludzi, którzy wiedzą co, jak i kiedy należy zrobić można egzekwować rzetelność pracy. W trakcie szkoleń należy położyć ogromny nacisk na aspekt świadomości i odpowiedzialności za zabezpieczenie zdrowotne żywności. Nieustannie należy przypominać o aspektach higienicznych, tak, by w końcu wyrobić u naszych pracowników pozytywne nawyki. Podnoszenie kwalifikacji i umiejętności personelu powinno być skorelowane z systemem oceny wewnętrznej i ewentualnymi przeszeregowaniami.