Podstawy prawne regulacji Systemu HACCP w Polsce i w Unii Europejskiej

Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości pierwszym polskim aktem prawnym była ustawa sanitarna z 1919 r.

Pierwsza polska ustawa żywnościowa została wydana 22 marca 1928 r. Było to Rozporządzenie Prezydenta z mocą ustawy (Dz.U. Nr 36, poz. 343), regulujące przepisy jakim podlegają: „wyrób, sprzedaż oraz inne wprowadzenie w obieg artykułów żywności, ich surowców i tych przedmiotów użytku, których użycie, zgodne z ich przeznaczeniem, może okazać się szkodliwe dla zdrowia ludzkiego”. Rozporządzenie to, z uwzględnieniem późniejszych zmian obowiązywało do 1971 r. 2.11.1970 r. została uchwalona ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. Nr 29, poz. 245), do której wprowadzono poprawki z dniem 6 listopada 1992 r. (Dz. U. Nr 91, poz. 456 z 1992 r.).

Ta znowelizowana ustawa zasadnicza normowała „warunki produkcji środków spożywczych i używek oraz obrotu tymi artykułami w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności…”. Regulowała również, w zakresie niezbędnym dla ochrony zdrowia ludności, wymagania dotyczące urządzeń, aparatury, sprzętu, narzędzi, opakowań i innych materiałów, które stykają się ze środkami spożywczymi i używkami w produkcji lub obrocie. Polskim aktem prawnym nakładającym na przedsiębiorstwa obowiązek wdrażania systemu HACCP jest obecnie ustawa z 11.05.2001 r. „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia”. Zgodnie z obowiązującą ustawą duże i średnie firmy zajmujące się produkcją i obrotem żywnością, a więc nie tylko zakłady produkcyjne, ale także hurtownie, sklepy czy restauracje, mają obowiązek wdrażać system HACCP.

Ujednolicony tekst ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia powstał na podstawie Dzienników Ustaw:

• z 2001 r. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408
• z 2002 r. Nr 135, poz. 1145, Nr 166, poz. 1362. Nowela z dnia 24 lipca 2002 r. (Dz. U. Nr 135, poz. 1145) wprowadziła do ustawy znaczące zmiany, które w większości weszły w życie 12 września 2002 r. Jednak niektóre zmiany wchodzą w życie w innych terminach, m.in. 1 stycznia 2004 r.
• z 2003 nr 52, poz. 450, Nr 122, poz. 1144 i Nr 130, poz. 1187, zmiana z 13 czerwca 2003 r.

Spośród innych aktów prawnych określających wymagania, które powinny zapewnić dostarczanie konsumentowi bezpiecznej żywności, można wymienić:

• Uchwała Rady Ministrów Nr 152 z dnia 21 lipca 1971 roku w sprawie kontroli jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz przestrzegania higieny w zakładach produkujących i wprowadzających je do obrotu (M.P. Nr 43, poz. 272), na mocy której zakłady produkujące i wprowadzające do obrotu środki spożywcze są zobowiązane do prowadzenia wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej produkowanych lub wprowadzanych do obrotu środków spożywczych.
• Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 marca 1993 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń spożywczych i używkach (M.P. Nr 22, poz. 233).
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 lipca 1994 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych, przeznaczonych do obrotu (Dz.U. Nr 86, poz. 402).
• Ustawa z dnia 24 kwietnia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, badania zwierząt rzeźnych i mięsa oraz Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej (Dz.U. Nr 60, poz. 369).
• Ustawa z dnia 3 kwietnia 1993 r. o badaniach i certyfikacji (Dz.U. Nr 55, poz. 250).
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 22 maja 1996 r. w sprawie ogólnych wymagań sanitarnych przy przewozie środków spożywczych, używek i substancji dodatkowych dozwolonych (Dz.U. Nr 64, poz. 313).

Ustawa z 11.05.2001 r. „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia” (Dz. U. Nr 63 poz. 634 z dnia 22.06.2001 r.) zobowiązuje kierującego zakładem do wdrożenia systemu HACCP. Jednak obowiązek ten nie dotyczy małych i średnich przedsiębiorców, określonych w przepisach – Prawo działalności gospodarczej.

Dla całej rzeszy małych i średnich przedsiębiorstw polskiego sektora rolno – spożywczego stosowanie dobrych praktyk higienicznych według systemu HACCP będzie barierą nie do pokonania, głównie ze względu na olbrzymie koszty związane z prowadzeniem dokumentacji i wdrażaniem norm technicznych.

Ustawa określa:

1. warunki produkcji żywności, substancji pomagających w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych, innych składników żywności oraz obrotu tymi artykułami,
2. wymagania dotyczące zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej artykułów, o których mowa w pkt 1,
3. wymagania dotyczące przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1,
4. wymagania zdrowotne wobec osób biorących udział w procesie produkcji i w obrocie artykułami, o których mowa w pkt 1, oraz wymagania dotyczące kwalifikacji tych osób w zakresie przestrzegania zasad higieny,
5. wymagania dotyczące materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
6. zasady przeprowadzania urzędowej kontroli żywności.

System HACCP dotyczy wszystkich firm mających do czynienia z żywnością, w tym również sklepów spożywczych, firm transportujących żywność.

System HACCP ma być elastyczny szczególnie w odniesieniu do małych firm. W światowych organizacjach FAO (żywienia) i WHO (zdrowia) został opracowany specjalny dokument – tzw. strategia wdrażania systemu HACCP w małych lub słabiej przygotowanych przedsiębiorstwach. Dla tego typu firm mają być dostępne szczegółowe poradniki dotyczące wprowadzania HACCP w poszczególnych branżach.

W małych firmach może nie występować zbyt wiele zagrożeń, w związku z tym i HACCP nie musi być w nich rozbudowany. Chodzi tu o stosowanie zasad systemu, czyli zidentyfikowanie mogących wystąpić zagrożeń i wprowadzenie odpowiednich mechanizmów zapobiegających ich powstawaniu lub pozwalających skutecznie reagować na zaistniałe niebezpieczne sytuacje. Chcąc elastycznie podejść do realiów działalności małych firm, w tekście nowelizacji ustawy żywnościowej, który trafił do Senatu, zapisano sformułowanie o obowiązku wdrażania i stosowania „zasad systemu HACCP”. Warto też pamiętać, że nowelizacja ustawy w tym zakresie wynika z wymogów UE odnośnie do ścisłej harmonizacji naszego prawa żywnościowego z dyrektywami Unii.

Produkcja pierwotna jest zwolniona z obowiązku wdrożenia systemu HACCP. W przypadku tego typu działalności trzeba jedynie stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz dobrej praktyki higienicznej (GHP).

W obecnie obowiązującej wersji ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia jest przewidziana kara grzywny dla przedsiębiorców, którzy tego systemu nie wprowadzą. Jednak w znajdującej się w trakcie prac parlamentarnych nowelizacji tej ustawy proponuje się zmianę tego przepisu, tak aby kary za nie wdrażanie systemu HACCP nie było.

W Polsce nie obowiązuje norma dotycząca HACCP. Istnieje wprawdzie norma duńska i holenderska, ale one obowiązują w tamtych krajach i wcale nie muszą obowiązywać u nas. 1 Podpisanie przez Polskę 16 grudnia 1991 r. układu o stowarzyszeniu z Unią Europejską, nakłada obowiązek dostosowania polskich przepisów prawnych do regulacji prawnych Unii Europejskiej.
Zgodnie z artykułem 74 zatytułowanym „Przepisy i normy w dziedzinie przemysłu i rolnictwa oraz ocena ich zgodności” zobowiązaliśmy się między innymi do stosowania przepisów technicznych i norm Wspólnoty Europejskiej oraz europejskich norm dotyczących artykułów przemysłowych, rolnych i spożywczych.

Mechanizmy działania europejskiego rynku w coraz większym stopniu wymuszają na producentach coraz wyższą jakość produktów. Polskie przedsiębiorstwa zainteresowane eksportem środków spożywczych na obszar Unii Europejskiej muszą stosować się do ściśle określonych norm, ustanowionych przez Radę Unii na mocy postanowień Traktatu Rzymskiego, w celu zagwarantowania, że środki spożywcze z nich pochodzące, spełniają wymogi zdrowotne i sanitarne uważane przez Wspólnotę Europejską za konieczne.

Postulaty Unii dotyczące trybu i terminów wdrożenia przepisów prawnych Unii w krajach do niej pretendujących są zawarte w Białej Księdze Przygotowania Krajów Stowarzyszonych Europy Środkowej i Wschodniej do integracji z jednolitym Rynkiem Unii Europejskiej, która może służyć za przewodnik pomocny dla krajów stowarzyszonych we wdrażaniu odpowiednich przepisów.

W obrębie Unii Europejskiej (UE) przepisy dotyczące prawa żywnościowego najczęściej są wydawane w formie dyrektyw. Są one ogłaszane w Dzienniku Urzędowym Unii, zobowiązują państwa członkowskie do spełnienia konkretnych warunków, natomiast w gestii tych państw jest określenie sposobu osiągnięcia wyznaczonego celu. W zakresie produktów spożywczych wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje dyrektyw: tzw. poziome (dotyczą wszystkich środków spożywczych) oraz pionowe (dotyczą poszczególnych środków spożywczych).

Jedną z ważniejszych dyrektyw poziomych, dotyczących nadzoru nad jakością zdrowotną żywności, jest Dyrektywa nr 89/397/EEC z 14 czerwca 1989 r. o urzędowej kontroli środków spożywczych. W dokumencie tym zaleca się ochronę zdrowia obywateli wszystkich krajów członkowskich UE i wprowadza urzędową kontrolę dodatków do żywności, witamin, składników mineralnych i elementów śladowych oraz materiałów kontaktujących się z żywnością.

Uzupełnieniem Dyrektywy 89/397/EEC jest Dyrektywa nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. o higienie produktów żywnościowych. Dyrektywa ta zawiera ogólne zasady higieny dla wszystkich etapów produkcji i dystrybucji środków spożywczych. W odniesieniu do systemu HACCP jest to dyrektywa szczególnie ważna, nakłada bowiem na producentów obowiązek identyfikowania wszystkich zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz środków umożliwiających kontrolę tych zagrożeń na wszystkich etapach produkcji. Trzeba również podkreślić, że Dyrektywa nawiązuje do Generalnych Zasad Higieny Żywności zawartych w Kodeksie Żywnościowym FAO/ WHO , jak również zaleca zastosowanie norm serii ISO 9000.

Dyrektywa 93/43/EEC wskazuje na następujące zasady systemu HACCP (5 – stopniowy system HACCP – bez dokumentacji i weryfikacji):

• Analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego,
• Identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie może wystąpić ryzyko żywnościowe,
• Decydować, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności – „punkty krytyczne”,
• Identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli i nadzoru w tych punktach krytycznych,
• Przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz zawsze, kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym”. Dyrektywa 93/43/EEC zaopatrzona jest w Aneks, w którym w poszczególnych rozdziałach omówiono szczegółowe wymagania, i tak:
• Rozdział I. Ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych.
• Rozdział II. Specyficzne wymagania dotyczące pomieszczeń, gdzie przygotowuje się, przysposabia bądź przetwarza żywność (z wyjątkiem miejsc spożywania żywności i pomieszczeń wymienionych w rozdziale III).
• Rozdział III. Wymagania dotyczące ruchomych i/lub tymczasowych pomieszczeń (jak np. duże namioty, stragany, ruchome punkty sprzedaży), pomieszczeń używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, pomieszczeń używanych okazjonalnie w celach żywieniowych i automatów ulicznych.
• Rozdział IV. Transport.
• Rozdział V. Wymagania dla sprzętu.
• Rozdział VI. Odpady żywnościowe.
• Rozdział VII. Zaopatrzenie w wodę.
• Rozdział VIII. Higiena osobista.
• Rozdział IX. Postanowienia odnoszące się do środków spożywczych.
• Rozdział X. Szkolenie.

Wymagania dotyczące higieny produkcji i obrotu w odniesieniu do konkretnych środków spożywczych są zawarte w dyrektywach pionowych.

Eksporterzy spoza UE są zobowiązani do jak najszybszego dostosowywania się do wymagań rynków państw Unii. W państwach Unii przyjęto generalną zasadę, że towary importowane spoza obszarów wspólnoty powinny podlegać „warunkom higieny” („higiena żywności” oznacza wszelkie podjęte środki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego artykułów żywnościowych. Środki te obejmują wszystkie etapy procesu produkcji, od momentu pozyskania surowca do etapu dostarczenia gotowego wyrobu do konsumenta), w stopniu zgodnym z ustaleniami Wspólnoty.

Produkty eksportowane na rynek Unii, muszą wykazywać ten sam stopień bezpieczeństwa dla zdrowia publicznego, jaki wykazują produkty pochodzące ze Wspólnoty.

Producenci i handlowcy mogą wprowadzić do obrotu tylko takie wyroby, które są bezpieczne dla zdrowia konsumenta. Tę ogólną zasadę reguluje Dyrektywa 92/59/EEC z czerwca 1992 r., która dotyczy wszystkich wyrobów sprzedawanych, nie tylko żywności. Producenci polscy zmuszeni są do stosowania i przestrzegania przepisów Unii w przypadku eksportu produktów do UE.