System HACCP a systemy zarządzania jakością

Współczesna gospodarka świata charakteryzuje się dużą dynamiką rozwoju i bardzo silną konkurencją. Trwają, więc ciągłe poszukiwania nowych rozwiązań w zarządzaniu i organizacji firm, by mogły one przetrwać i zająć korzystną pozycję na rynku.

Polska wchodząc w system gospodarki wolnorynkowej, stanęła przed koniecznością przekształcenia i dostosowania dotychczasowych modeli zarządzania i organizacji do standardów światowych. Walka z zagraniczną konkurencją, posiadającą wieloletnie doświadczenie i ustabilizowaną pozycję na rynkach, wymaga od polskich firm oparcia się na wiedzy i wyboru najbardziej efektywnych rozwiązań, a następnie wdrożenia ich w przyspieszonym tempie.

Szczególne warunki stawiane są przemysłowi spożywczemu, ze względu na jego specyfikę i rolę, jaką odgrywa w nim właśnie jakość. Na rynku środków spożywczych w Polsce obserwuje się wzrost podaży produktów zachodnich, uznawanych za wysoko jakościowe.

Obok ich renomy, również polskie przepisy ułatwiają zachodnim wyrobom zająć korzystną pozycję na naszym rynku. Jak radzą sobie w takiej sytuacji rodzimi wytwórcy, którzy nie posiadają żadnego doświadczenia w walce z konkurencją na wolnym rynku ?

Problem nie leży w technologii. Najsłabszym punktem naszego przemysłu spożywczego jest jego organizacyjne przygotowanie do wejścia w nową rzeczywistość. Gorsza infrastruktura i źle zorganizowana produkcja odbija się na jakości produkowanych i dystrybuowanych środków spożywczych, wielkości produkcji i oferowanym asortymencie. Przy perspektywie połączenia z Unią Europejską, najważniejszym zadaniem dla przemysłu spożywczego będzie, więc jak najszybsze przystosowanie się do wymagań tych krajów. Warunki stawiane tej branży odbiegają od stawianych innym gałęziom przemysłu – HACCP.

Obecnie coraz więcej producentów jako narzędzie w walce z konkurencją, obok cen i terminowości, zaczyna wykorzystywać jakość. Przedsiębiorstwa tworzą system zarządzania przez jakość i dążą do coraz lepszego zaspokojenia wymagań, oczekiwań i życzeń odbiorców. Tym jednak nie wystarcza już sam odbiór i sprawdzenie gotowego wyrobu. Domagają się, aby producent podejmował starania we wszystkich działaniach cyklu tworzenia i życia wyrobu, ale również, aby te starania potrafił udokumentować.

Producent musi udowodnić, że przyjęty przez niego system zapewnienia jakości stanowi odpowiednią gwarancję jakości i bezpieczeństwa wyrobu. Wymagania takie stawiają nie tylko odbiorcy krajowi, lecz również poważni partnerzy zagraniczni.

Pojawiła się, więc konieczność ujednolicenia zasad kierujących systemami jakości, unifikacji pojęć, oznaczeń, klasyfikacji, metod badania wyrobu. Jest to szczególnie ważne w momencie integracji gospodarczej. HACCP to branżowy system zapewnienia jakości, na który składa się bardzo wiele, ściśle ze sobą powiązanych elementów.

Istnieje również wiele innych systemów zapewnienia jakości, do których możemy zaliczyć: Dobrą Praktykę Produkcyjną /GMP/, normy ISO serii 9000, Kompleksowe Zarządzanie Jakością /TQM/, Zintegrowane Systemy Zarządzania, Kaizen jako nowa strategia zarządzania przedsiębiorstwem. System HACCP oraz GMP – Dobra Praktyka Produkcyjna to systemy wspomagające, których wdrożenie w sposób zintegrowany gwarantuje jakość żywności, na którą składają się: jakość funkcjonalna, jakość zdrowotna, jakość legislacyjna. System HACCP stanowi przesłankę do zapewnienia jakości według norm ISO 9000.

Seria norm ISO 9000 to całościowy system zarządzania firmą, w którym organizacja, działalność oraz metody pracy obowiązujące w firmie zapewniają klientowi bardzo wysokie prawdopodobieństwo otrzymania produktu o jakości gwarantowanej w deklaracji producenta.

ISO 9000 jest zbiorem wymagań technicznych i przedsięwzięć organizacyjnych, które przybliżają i ułatwiają wprowadzenie TQM. Normy ISO 9000 ujednoliciły podejście do systemów jakości i umożliwiły opracowanie planów systemów jakości dla różnego rodzaju firm. Natomiast TQM ma o wiele większy zakres oddziaływania przez kompleksowe sterowanie i możliwość rozwoju wieloletniej strategii firmy.

Tworząc w firmie system HACCP należy korzystać ze sprawdzonych już wzorców. Przenoszenie jednak ich na własny grunt bez elementu refleksji i weryfikacji powoduje, że implementowany system nie odpowiada naszym oczekiwaniom. Działania należy, więc rozpocząć od zapoznania się z bardzo praktycznymi radami guru systemów jakości J. Deminga.

Zasady Deminga są tak ogólne, że w pierwszej chwili może powstać wrażenie, iż nie warto się nimi zajmować. Można pomyśleć, że jako takie, nie przyczynią się do rozwiązania żadnego konkretnego problemu, dotyczącego konkretnego zakładu i w konkretnym czasie. Aż nazbyt dobrze znamy różne puste slogany o tym, że powinno się dobrze pracować. Jednak, zamiast od razu odrzucać czternaście punktów Deminga, warto przyjrzeć im się możliwie dokładnie.

1. Spraw by w zakładzie istniała stała motywacja do polepszenia jakości wyrobów i usług, tak by zakład był konkurencyjny i nie został wyeliminowany z rynku. Ustal, przed kim odpowiadają członkowie kierownictwa.
2. Postępuj nowocześnie, bo żyjemy w świecie rządzonym przez ekonomię. Nie przetrwamy godząc się nadal na dotąd akceptowane opóźnienia, braki, wybrakowane materiały wyjściowe i liche wykonawstwo.
3. Przestań polegać na sprawdzaniu na masową skalę zgodności z wymaganiami technologicznymi. Zastosuj natomiast statystyczne metody sprawdzania, że jakość wbudowana jest w proces produkcji, dzięki czemu stosowanie masowej kontroli zgodności przestaje być potrzebne.
4. Skończ z praktyką kooperowania z najtańszymi dostawcami. Uzależnij zakup nie tylko od ceny, ale i od wiarygodności oraz właściwych danych o jakości zakupywanego materiału. Wyeliminuj dostawców, którzy nie gwarantują dobrej jakości towarów, mierzonej odpowiednimi metodami statystycznymi.
5. Szukaj problemów. Zadaniem kierownictwa jest stała praca nad organizacją i usprawnieniem procesu produkcji ( stała praca nad zmianami w projekcie wyrobu, wykorzystaniem dostaw materiałowych, utrzymaniem parku maszynowego, przygotowaniem zawodowym pracowników, doskonaleniem kwalifikacji pracowników, dozorem technicznym ).
6. Bądź nowoczesny w doskonaleniu kwalifikacji pracowników.
7. Wprowadź nowoczesne metody nadzorowania pracowników. Mistrzowie i brygadziści muszą odpowiadać przede wszystkim za jakość produkcji, a nie za ilość. Poprawa jakości automatycznie podnosi wydajność. Kierownictwo musi być przygotowane do natychmiastowego reagowania na takie informacje od brygadzistów jak raporty o wadliwych surowcach, złej pracy urządzeń, otrzymywaniu niejasnych poleceń dotyczących produkcji.
8. Usuń strach, tak, aby każdy mógł efektywnie pracować dla firmy.
9. Zlikwiduj bariery, jakie dzielą ludzi z różnych wydziałów. Pracownicy zatrudnieni w firmie muszą pracować jako jeden zgrany zespół. Tylko wtedy można przewidzieć problemy, jakie mogą pojawić się w produkcji przy stosowaniu różnych materiałów i różnych wymagań technologicznych.
10. Zlikwiduj apele o zwiększenie produkcji, mające na celu podniesienie wydajności, jeśli nie przedstawisz jednocześnie sposobów osiągnięcia tych celów.
11. Wyeliminuj oceny oparte na normach ilościowych.
12. Usuń wszystko, co może odebrać pracownikowi poczucie dumy z dobrze wykonywanej pracy.
13. Stwórz autentycznie realizowany program kształcenia i doskonalenia zawodowego.
14. Kierowanie firmą powinno być tak zorganizowane, by powyższe punkty były rzeczywiście realizowane w codziennej praktyce zakładu.

Budowanie systemu HACCP

Budując system HACCP nie wolno zapomnieć o takich jego elementach jak Dobra Praktyka Produkcyjna ( GMP ), Dobra Praktyka Higieniczna ( GHP ). Brytyjski Instytut Nauki o Żywności – IFST definiuje GMP jak kombinację procedur produkcyjnych oraz kontroli i zapewnienia jakości gwarantujących, że wytworzone produkty spełniają określone wymagania jakościowe x. W produkcji żywności i jej dystrybucji ważnym elementem GMP są zasady odnoszące się do aspektów higienicznych ( GHP ).

GMP jest zainteresowana wszystkimi aspektami produkcji żywności: surowcami, materiałami opakowaniowymi, personelem, infrastrukturą, wyposażeniem technicznym, zabiegami sanitarnymi, szkoleniem pracowników, warunkami przechowywania i dystrybucji.

W warunkach konkurencji jakościowej zarówno system HACCP, jak i system zapewnienia jakości, zgodny z normami ISO 9000, wzajemnie się uzupełniają i są systemami prewencyjnymi. Nie można zapewnić jakości i bezpieczeństwa żywności poprzez kontrolę wyrobu gotowego, lecz należy współtworzyć te wartości w sposób systematyczny w trakcie całego procesu wytwarzania produktu. Sprawdzanie jakości powinno obchodzić każdego pracownika, nie tylko służby kontroli jakości – każdy współtworzy jakość. Praca wszystkich ma służyć produkcji o zerowej liczbie błędów, które w przypadku żywności mogą być bardzo kosztowne.

Poczyniono już pierwsze próby ujednolicenia uniwersalnej normy ISO serii 9000 z wymaganiami systemu HACCP. Dokonali tego duńczycy tworząc własną normę DS. 3027 E: 1997 ( Bezpieczeństwo żywności według HACCP ). We wstępie do powyższej normy czytamy – „Przedsiębiorstwa spożywcze produkujące, przetwarzające, transportujące lub dostarczające produkty spożywcze w coraz większym stopniu są świadome konieczności zaprezentowania oraz udokumentowania kontrolowanych warunków produkcji wpływających na zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego. Wymagają tego również od swoich poddostawców.

Przedsiębiorstwa są przedmiotem regularnych inspekcji ze strony państwowych służb sanitarnych oraz ze strony klientów, krajowych jak i międzynarodowych. W coraz większym stopniu przedsiębiorstwa produkujące środki spożywcze odczuwają potrzebę opracowania i wdrożenia jednolitego systemu w zakresie znormalizowanych inspekcji bezpieczeństwa żywnościowego.

Niniejsza norma opisuje elementy systemu zapewnienia jakości opartego na powszechnie uznanych zasadach HACCP. Główne przesłanie HACCP polega na zogniskowaniu uwagi przedsiębiorstwa na tych kolejnych operacjach procesu produkcji i tych warunkach procesowych, które są krytyczne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. W ten sposób przedsiębiorstwa opracowują, opisują, wdrażają i utrzymują system HACCP w celu zagwarantowania bezpiecznych produktów dla ich użytkowników i konsumentów.

W celu zapewnienia, że wdrożony system HACCP jest skuteczny oraz wsparcia ze strony kierownictwa przedsiębiorstwa, system powinien być zaprojektowany, wdrożony i utrzymywany w ramach systemu zarządzania oraz włączony do najwyższego poziomu zarządzania przedsiębiorstwem.

W celu ułatwienia zastosowania niniejszej normy przedstawiono ją w formie wymagań normatywnych. Naczelną zasadą jest to, że wybór metody w celu spełnienia wymagań niniejszej normy pozostawiono do indywidualnej decyzji przedsiębiorstwa …”.

W chwili obecnej trwają intensywne prace nad wydaniem nowej normy ISO dedykowanej dla przemysłu spożywczego opartej na normie duńskiej.