Wdrożenie systemu HACCP

Wdrożenie systemu HACCP to zadanie niełatwe, wymaga dużego zaangażowania sił i środków. Podstawowe problemy wiążą się ze złym planowaniem przedsięwzięcia, oporem pracowników i szczupłością środków finansowych. Dla sprawnego przeprowadzenia analizy HACCP, nieodzowne jest przestrzeganie poniższych warunków:

• Starannie dobrać zespół, zapewnić udział w zespole osoby, która ma dobrą wiedzę mikrobiologiczną oraz rozumie zagrożenia mikrobiologiczne i chemiczne, a także wynikające z nich konsekwencje zdrowotne w przypadku danej grupy produktów. Dużym problemem może tu być szczupłość kadry pracowniczej i niedostateczny poziom wiedzy merytorycznej. Dobierając zespół musimy kierować się również innymi kryteriami. Ważna jest tu umiejętność pracy w grupie, kreatywność, chęć podjęcia nowych wyzwań, zdrowy rozsądek i indywidualizm spojrzenia na problemy związane z HACCP. Handlowcy nie produkują żywności, są jedynie ogniwem w łańcuchu producent – klient indywidualny.

• Dokonać podziału zadań i ustalić zakresy odpowiedzialności członków zespołu, wybrać sekretarza odpowiedzialnego za protokołowanie zebrań (jednolity styl protokołów: cel zebrania, wnioski, sprawdzić, czy wnioski zrealizowano) i techniczne sporządzanie dokumentów. Aby dobrze dedykować zadania należy je na początku dobrze zaplanować i ustalić, co jest przedmiotem naszego zainteresowania. Trzeba dokonać analizy kryteriów systemu HACCP i przetłumaczyć je na rzeczywistość organizacji. Zadania należy powierzać według umiejętności i kompetencji. Stawiać przed pracownikami realistyczne cele i terminy, by były one czynnikiem motywującym do pracy.

• Zgromadzić literaturę przedmiotu, potrzebne normy i przepisy prawne, a następnie wiedzę na temat istotnych zagrożeń mikrobiologicznych, możliwości stosowania szybkich metod kontrolno – pomiarowych, wpływu otoczenia produkcji, stosowania zasad GMP. Jest to kolejne zadanie, które nastręczać może dużo problemów. Zdobywanie wiedzy na temat zagrożeń zdrowotnych żywności w handlu musi być poprzedzone analizą istotności zagadnień i adekwatności dla naszej organizacji. O zakresie będzie decydowała specyfika prowadzonej działalności. Niewątpliwie potrzebna będzie wiedza z zakresu GMP i znajomość obowiązujących przepisów prawa.

• Przygotować realny czasowo harmonogram opracowywania i wdrażania systemu, uwzględniający wszystkie zadania do wykonania, łącznie z harmonogramem szkoleń. W przedsięwzięciu musimy „mierzyć siły na zamiary”. Należy przeanalizować zakres zadania i zabezpieczyć na jego realizację odpowiednie środki finansowe. Dobrze opracowany harmonogram pozwoli na systematyczne realizowanie założonych celów. Pamiętać jednak należy o tym, że firma musi działać na bieżąco, a na realizację nowych zamierzeń potrzeba czasu.

• Zaczynać wdrażanie systemu HACCP od jednego produktu lub procesu, jeżeli zespół nie ma doświadczenia W tym przypadku należy zastanowić się, czy konkretny produkt, czy też grupa asortymentowa powinna być przedmiotem zainteresowania systemu HACCP. Dobrym rozwiązaniem jest cząstkowe wdrażanie systemu.

• Przygotować spis posiadanej dokumentacji: procedur, instrukcji roboczych, stosowanych formularzy – istniejących i koniecznych do opracowania. Istotą systemu jest zabezpieczenie zdrowotne żywności. W chwili obecnej jest to w organizacji realizowane w lepszy lub gorszy sposób. Posiadamy już doświadczenie praktyczne. Czy jesteśmy w stanie, na podstawie już istniejących dokumentów udowodnić, że pracujemy wg ustalonych praktyk, czy mamy dowody na wykonywanie określonych czynności ? W wielu przypadkach tak, ale nie zawsze. Konieczne jest, więc zrobienie remanentu dokumentacji, by wiedzieć, przede wszystkim, czego nam brak.

• Zaplanować szkolenia dla kierownictwa zakładu, średniego dozoru, auditorów wewnętrznych i operatorów w CCP. Jest to warunek konieczny do spełnienia by móc planować i wdrażać system HACCP. Trzeba, więc na ten cel zaplanować i zabezpieczyć odpowiednie środki.

• Skorzystać z pomocy dobrego konsultanta, jeśli zespół nie czuje się pewnie w zagadnieniach związanych z analizą zagrożeń i zasadach dokumentowania systemu, powinien on być dobrze zorientowany w wymaganiach systemów jakości (wg norm ISO), dobrze znać branżę, dobrze przeprowadzić przez procedury dotyczące monitoringu, działań korygujących i weryfikacji systemu.

• Pomoc zewnętrzna jest wskazana, szczególnie w przypadku małych firm, które nie dysponują odpowiednim potencjałem ludzkim. Należy jednak pamiętać, że konsultant jest ciałem doradczym. System HACCP buduje organizacja i jej członkowie dla własnych potrzeb. Wyłącznie pracownicy firmy mogą dokonać rzetelnej analizy zagrożeń, zaplanować działania zapobiegawcze i korygujące dla wyznaczonych CCP. Zadaniem konsultanta może być jedynie niezależna weryfikacja na zgodność z wymaganiami HACCP. Konsultant może pomóc rozwiązać wiele problemów, ale nikt tak dobrze nie zna możliwości firmy jak ich pracownicy. To oni są autorami systemu.

• Zapewnić sobie wsparcie i zaangażowanie kierownictwa firmy, które zagwarantuje środki na wdrożenie do praktyki ustaleń przeprowadzonej analizy, umożliwi dokonywanie przeglądów i aktualizacji opracowanego systemu. Jest to warunek konieczny do zrealizowania, by można mówić wdrożeniu systemu HACCP. Wszyscy powinni być czynnie zaangażowania w pracę nad HACCP. Większym sukcesem od wdrożenia systemu, jest jego permanentne utrzymywania i rozwijanie. Jeżeli pociąg zwany systemem HACCP już ruszy, nie ma odwrotu. Chyba, że chcemy doprowadzić do katastrofy.