5 etapów kontroli jakości dostaw

Przyjęcie surowców spożywczych do firmy to jeden z najważniejszych etapów w całej działalności przedsiębiorstwa. Wiele zewnętrznych cech artykułów spożywczych świadczy o ich jakości zdrowotnej. Nawet bardzo dobry stan żywności pochodzącej od Twojego sprawdzonego dostawcy może zostać zniszczony podczas załadunku i transportu.

Do Twoich obowiązków należy więc upewnienie się, że zarówno warunki transportu, jak i kwestie związane z zabezpieczeniem towaru gwarantowały niepogorszoną jakość surowców przyjmowanych do firmy. To właśnie w momencie odbioru jakościowego dostaw możesz w znacznym stopniu ograniczyć wprowadzane wraz z surowcami zagrożenia. Jak w najbardziej efektywny sposób dokonywać kontroli jakości?

5 etapów kontroli jakości dostaw

Etap 1. Jeszcze przed rozładunkiem samochodu dostawczego upewnij się, że towary zostały odpowiednio zabezpieczone na czas transportu. W przypadku, gdy surowce wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych, sprawdź temperaturę w ładowni środka transportu. Możesz wykonać taki pomiar przy pomocy pirometru (termometr bezdotykowy) lub sprawdzić temperaturę na czytniku temperatury, który powinien znajdować się w kabinie kierowcy. Przy okazji upewnij się, że kierowca zna zasady postępowania w przypadku, gdy temperatura ładowni wzrośnie ponad określona wartość.

Etap 2. Zwróć uwagę na warunki transportu:

• czystość i stan techniczny ładowni środka transportu,
• obecność szkodników lub ich pozostałości,
• sposób zabezpieczenia towarów na czas transportu (ułożenie na paletach, stosowanie pasów przytrzymujących itp.),
• ewentualna obecność innych towarów, które nie powinny być transportowane razem z żywnością (np. środki chemiczne, przedmioty mogące uszkodzić przewożone surowce),
• czas i różnorodność opakowań (bezpośrednie i pośrednie, pojemniki i kartony).

Etap 3. Dopiero po ocenie warunków transportu możesz przystąpić do właściwej kontroli jakości artykułów spożywczych. W zależności od branży kontrola jakości dostaw może być połączona z poborem prób do badań, jednakże w większości firm nieposiadających własnych laboratoriów kontrola ta musi być ograniczona do oceny wizualnej.
Kontrolę jakości surowców rozpocznij od oględzin opakowań. Zwróć uwagę, czy nie są uszkodzone, zabrudzone lub zalane. Wszelkie uszkodzone opakowania nie mogą być przyjęte do firmy. W przypadku surowców pakowanych w puszkach sprawdź, czy nie wykazują one oznak bombażu lub śladów rdzy. Opakowania produktów pakowanych próżniowo muszą być całkowicie odpowietrzone. Surowce transportowane luzem powinny być umieszczone w czystych zamykanych pojemnikach.

Etap 4. Następnym krokiem w ocenie produktów jest sprawdzenie informacji podanych na etykiecie środka spożywczego. Informacje te powinny być zgodne z przepisami zawartymi w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zwróć uwagę w szczególności na oznaczenie terminu przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości oraz czytelność oznakowań. Nie przyjmuj artykułów spożywczych z kończącą się datą ważności, w szczególności produktów o długim okresie przydatności do spożycia.

Sprawdź, czy na opakowaniu środka spożywczego dostępne są następujące informacje:

• Nazwa producenta
• Wykaz składników środka spożywczego złożonego
• Określenie warunków przechowywania
• Oznaczenie partii dostarczonego surowca (możliwość ewentualnego zidentyfikowania partii w sytuacji konieczności wycofania surowca z obrotu)
• Inne informacje istotne z punktu widzenia wymagań twojej firmy

Etap 5. Ostatni etap kontroli jakościowej dostaw to ocena samego środka spożywczego. Ta faza kontroli zależeć będzie przede wszystkim od rodzaju surowca oraz możliwości technicznych (np. możliwości wykonania badań w laboratorium zakładowym). Ocenie mogą podlegać następujące parametry środka spożywczego:

• Kolor
• Zapach
• Konsystencja
• Kwasowość
• Obecność ciał obcych
• Obecność pasożytów
• Obecność innych zanieczyszczeń

Pomocą w zakresie oceny jakościowej środka spożywczego jest opisanie wymagań w specyfikacjach surowcowych, tj. dokumentach wewnętrznych, w których należy podać informacje dotyczące wymaganych cech produktu oraz sytuacje, w których surowiec spożywczy nie może być zaakceptowany. Często w specyfikacjach umieszcza się zdjęcie produktu. Szczególnie istotne są tego typu informacje w firmach zaopatrujących się w szeroki asortyment surowców. Pracownicy odpowiedzialni za przyjęcie towaru mogą w przypadku wątpliwości skorzystać z opisów podanych w specyfikacjach.

W przypadku wystąpienia niezgodności dotyczących jakości surowców, opakowań lub środka transportu powinieneś opracować procedury związane z podjęciem decyzji przyjęcia bądź odrzucenia dostawy. Pracownik podejmujący tego typu decyzje musi posiadać odpowiednią wiedzę i doświadczenie w celu dokonania oceny zagrożenia. W sytuacji, gdy w zakładzie możliwe jest zastosowanie dodatkowej obróbki (np. przesianie surowca, segregacja, bezzwłoczna obróbka cieplna surowca), osoba odpowiedzialna za przyjęcie surowców może podjąć decyzję warunkowego przyjęcia mimo niespełnienia wyspecyfikowanych wymagań.

Najistotniejsze z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności informacje dotyczące przyjęcia surowców powinny być zapisywane. Posiadanie dokumentacji odbiorczej dostaw pozwoli Ci na dostarczenie dowodu należytej staranności w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej przez ciebie żywności.

Podstawa prawna:
rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. z 2007 r. nr 137, poz. 966 z późn. zm.).