Wprowadzenie do systemu HACCP

Obecne funkcjonowanie przepisów odnoszących się do zasad produkcji żywności można traktować jako Prawo Żywnościowe, które tylko w niewielkim stopniu różni się pomiędzy poszczególnymi krajami. W jednym jest takie samo – w traktowaniu i randze regulacji HACCP. Ogólnie można je zdefiniować jako zespół norm prawnych, które ustalają zasady wytwarzania i obrotu surowcami, produktami spożywczymi, używkami oraz przedmiotami użytku wchodzącymi w kontakt z nimi, w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i zaspokojenia oczekiwań konsumentów. Dotychczasowe przeobrażenia, jakie zaszły w polskiej gospodarce żywnościowej, potwierdzają potrzebę poprawy efektywności i konkurencyjności polskiego przemysłu rolno – spożywczego.

W gospodarce rynkowej jest miejsce dla wszystkich organizacji będących elementami tzw. „łańcucha żywnościowego” – i tych dużych i tych małych. Jednak sukces będzie domeną tych, którzy sprostają wymaganiom, wyzwaniom rynku, postawią na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne, tych, którzy potrafią obniżyć koszty i udowodnić swoją należytą staranność w utrzymaniu poziomu jakości wymaganego przez konsumentów.

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli; to systemowe podejście do zarządzania pierwszorzędnymi cechami żywności Ţ jej jakością zdrowotną. Jakość obok ceny to najistotniejszy składnik ostrej konkurencji rynkowej, który w warunkach nasyconego rynku i coraz bardziej wymagającego konsumenta zmusza producentów do określonych działań. O jakość trzeba nieustannie zabiegać. Wysoką jakość warto również oznaczać. Z badań konsumenckich wynika, bowiem, że przy zakupie żywności najchętniej kierujemy się dobrą marką towaru, posiadanymi znakami jakości, certyfikacją lub innymi oznaczeniami na etykiecie. Dzisiejszy konsument dobiera i selekcjonuje produkty.

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności staje się wartością nadrzędną. Jakość żywności jest, więc problemem szczególnej rangi, wiąże się, bowiem ściśle ze zdrowiem i życiem człowieka. Współczesny konsument coraz większą uwagę zwraca na niewidoczne odchylenia od norm, dotyczące między innymi poziomu metali szkodliwych dla zdrowia, pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych i innych substancji skażających żywność, a więc na bezpieczeństwo żywności. Aby mieć pewność, że przedsiębiorstwo panuje nad bezpieczeństwem produkowanej żywności, konieczne staje się włączenie w system jakości metody HACCP. Koncepcja HACCP odnosi się do tej części jakości, która dotyczy bezpieczeństwa żywności i jako system kontroli własnej, wewnętrznej, będzie weryfikowana przez urzędowy nadzór nad żywnością.

Obecnie przedsiębiorstwa rozwijają strategie, których celem jest dbałość o jakość wytwarzanych dóbr lub jakość świadczonych usług. Ta rosnąca świadomość organizacji wynika przede wszystkim z zachodzących zmian w sferze życia społecznego.
Najważniejsze z nich to:

• umiędzynarodowienie kontaktów
• powiększanie skali działalności
• czynniki zewnętrzne
• czynniki wewnętrzne

Przedstawione trendy mają charakter nasilający się i z czasem doprowadzają do tworzenia odpowiedniej atmosfery do zarządzania jakością.

Obecnie funkcjonująca definicja jakości ( wyrobu, usługi ) opiera się na międzynarodowej Normie ISO 3. Definicja ta zakłada, że jakość to spełnienie oczekiwań klienta, tych znanych i wyrażonych formalnie oraz tych jeszcze nie wyspecyfikowanych.
Wobec jakości produktów spożywczych klient zgłasza coraz więcej wymagań. Jego oczekiwania i potrzeby często uzależnione są od regionu – kraju, przyzwyczajeń, zasobności finansowej. Zmieniają się one również w zależności od poziomu wiedzy o wpływie odżywiania na stan zdrowia, często też od mody. Należy zwrócić uwagę na fakt, że styl życia konsumentów ma wpływ na ich oczekiwania wobec kupowanej żywności.

W krajach UE i Polsce istnieją rynki podażowe. Efektem tego jest to, że klient w zależności od indywidualnych potrzeb, poziomu wykształcenia i dodatkowej informacji, ma możliwość dokonywania wyboru produktu z bogatej oferty sprzedaży. Istotną rolę odgrywają, więc tu trzy czynniki:

• informacja o produkcie
• cechy produktu ( jego atrybuty )
• zgodność wyobrażenia klienta o tych cechach z ich rzeczywistym poziomem jakości

Ostatnio termin „jakość” używany jest w najróżniejszych konfiguracjach znaczeniowych. O jakości mówią producenci, dystrybutorzy, konsumenci, jednak często się zdarza, że pojęcie to ma inny charakter znaczeniowy. Należy pamiętać tu o łańcuchu wzajemnych powiązań między producentami żywności, dystrybutorami żywności, konsumentami żywności, gdzie każdy ma swoje oczekiwania i potrzeby względem jakości.

Ostatecznym weryfikatorem jakości produktu żywnościowego jest klient indywidualny. To on dokonuje wyboru w sklepie, chce nabyć produkt spełniający ogólnie przyjęte wymagania jakościowe, specyficzne wymagania jakościowe i wymaga określonego poziomu usług.