Systematycznie kontroluj jakość żywności w Twoim przedsiębiorstwie

kontrola jakości żywności

Gdy już opracowałeś niezbędną dokumentację i masz wdrożony system HACCP musisz w ramach procedury weryfikacyjnej systematycznie sprawdzać, czy system w Twojej firmie funkcjonuje zgodnie z przyjętym planem i czy jest efektywny.

Co powinieneś poddać ocenie?

Musisz ocenić:

  • Przestrzeganie w zakładzie zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych.
  • Przestrzeganie w zakładzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP).
  • Prawidłowość działań związanych z wdrożeniem zasad systemu HACCP.

GHP

W zakresie oceny przestrzegania w zakładzie dobrej praktyki higienicznej oceniasz:

  • stan techniczny budynków zakładu i jego infrastrukturę oraz czystość i porządek otoczenia zakładu;
  • funkcjonalność i prawidłowość wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału
  • zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego;
  • stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
  • prawidłowość funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowanie i kalibracje;
  • prawidłowość i skuteczność prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;
  • jakość zdrowotną wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych;
  • prawidłowość usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadów pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;
  • aktualność orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością;
  • kwalifikacje pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
  • skuteczność zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

GMP

W zakresie oceny przestrzegania w zakładzie dobrej praktyki produkcyjnej oceną musisz objąć:

  • jakość zdrowotną wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców;
  • poprawność i zgodność stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami;
  • warunki przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych i wyrobów gotowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością ze szczególnym uwzględnieniem: czystości, temperatury, wilgotności, zabezpieczenia przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, zabezpieczenia przed szkodnikami, rotacji przechowywanej żywności, oceny prawidłowości znakowania;
  • kontrolę przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności;
  • kontrolę sposobu identyfikacji i zasad identyfikowalności wyrobów gotowych;
  • jakość zdrowotną wyrobów gotowych.

HACCP

W zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP oceniasz:

  • prawidłowość i aktualność opisów produktów i schematów technologicznych;
  • poprawność przeprowadzonej analizy zagrożeń z uwzględnieniem zagrożeń biologicznych, w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych oraz metod ich kontroli;
  • sposób identyfikacji krytycznych punktów kontroli (CCP);
  • prawidłowość przyjętych wartości docelowych i krytycznych dla każdego CCP;
  • poprawność przyjętego sposobu monitorowania parametrów w CCP;
  • skuteczność podejmowanych działań korygujących;
  • sposób weryfikacji i aktualizacji systemu HACCP;
  • plan systemu HACCP i poprawność prowadzonej bieżącej dokumentacji operacyjnej.

Mając już sprecyzowane obszary, które musisz poddać ocenie, możesz utworzyć tzw. listę pytań kontrolnych. Ułatwi Ci ona przeprowadzenie takiej kontroli.

Related Post