Gdy już opracowałeś niezbędną dokumentację i masz wdrożony system HACCP musisz w ramach procedury weryfikacyjnej systematycznie sprawdzać, czy system w Twojej firmie funkcjonuje zgodnie z przyjętym planem i czy jest efektywny.
Co powinieneś poddać ocenie?
Musisz ocenić:
- Przestrzeganie w zakładzie zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych.
- Przestrzeganie w zakładzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP).
- Prawidłowość działań związanych z wdrożeniem zasad systemu HACCP.
GHP
W zakresie oceny przestrzegania w zakładzie dobrej praktyki higienicznej oceniasz:
- stan techniczny budynków zakładu i jego infrastrukturę oraz czystość i porządek otoczenia zakładu;
- funkcjonalność i prawidłowość wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału
- zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego;
- stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
- prawidłowość funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowanie i kalibracje;
- prawidłowość i skuteczność prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;
- jakość zdrowotną wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych;
- prawidłowość usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadów pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;
- aktualność orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością;
- kwalifikacje pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
- skuteczność zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
GMP
W zakresie oceny przestrzegania w zakładzie dobrej praktyki produkcyjnej oceną musisz objąć:
- jakość zdrowotną wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców;
- poprawność i zgodność stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami;
- warunki przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych i wyrobów gotowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością ze szczególnym uwzględnieniem: czystości, temperatury, wilgotności, zabezpieczenia przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, zabezpieczenia przed szkodnikami, rotacji przechowywanej żywności, oceny prawidłowości znakowania;
- kontrolę przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności;
- kontrolę sposobu identyfikacji i zasad identyfikowalności wyrobów gotowych;
- jakość zdrowotną wyrobów gotowych.
HACCP
W zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP oceniasz:
- prawidłowość i aktualność opisów produktów i schematów technologicznych;
- poprawność przeprowadzonej analizy zagrożeń z uwzględnieniem zagrożeń biologicznych, w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych oraz metod ich kontroli;
- sposób identyfikacji krytycznych punktów kontroli (CCP);
- prawidłowość przyjętych wartości docelowych i krytycznych dla każdego CCP;
- poprawność przyjętego sposobu monitorowania parametrów w CCP;
- skuteczność podejmowanych działań korygujących;
- sposób weryfikacji i aktualizacji systemu HACCP;
- plan systemu HACCP i poprawność prowadzonej bieżącej dokumentacji operacyjnej.
Mając już sprecyzowane obszary, które musisz poddać ocenie, możesz utworzyć tzw. listę pytań kontrolnych. Ułatwi Ci ona przeprowadzenie takiej kontroli.