Systematycznie kontroluj jakość żywności w Twoim przedsiębiorstwie

kontrola jakości żywności

Gdy już opracowałeś niezbędną dokumentację i masz wdrożony system HACCP musisz w ramach procedury weryfikacyjnej systematycznie sprawdzać, czy system w Twojej firmie funkcjonuje zgodnie z przyjętym planem i czy jest efektywny.

Co powinieneś poddać ocenie?

Musisz ocenić:

  • Przestrzeganie w zakładzie zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w tym parametrów stosowanych procesów technologicznych.
  • Przestrzeganie w zakładzie zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP).
  • Prawidłowość działań związanych z wdrożeniem zasad systemu HACCP.

GHP

W zakresie oceny przestrzegania w zakładzie dobrej praktyki higienicznej oceniasz:

  • stan techniczny budynków zakładu i jego infrastrukturę oraz czystość i porządek otoczenia zakładu;
  • funkcjonalność i prawidłowość wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału
  • zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego;
  • stan techniczny i sanitarny maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności;
  • prawidłowość funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowanie i kalibracje;
  • prawidłowość i skuteczność prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących;
  • jakość zdrowotną wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych;
  • prawidłowość usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych oraz odpadów pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;
  • aktualność orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych osób biorących udział w procesie produkcji lub w obrocie żywnością;
  • kwalifikacje pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
  • skuteczność zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.

GMP

W zakresie oceny przestrzegania w zakładzie dobrej praktyki produkcyjnej oceną musisz objąć:

  • jakość zdrowotną wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, stosowanych w procesie produkcji, w tym identyfikację dostawców;
  • poprawność i zgodność stosowanych procesów technologicznych z przyjętymi założeniami;
  • warunki przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych i wyrobów gotowych oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością ze szczególnym uwzględnieniem: czystości, temperatury, wilgotności, zabezpieczenia przed bezpośrednim działaniem promieni słonecznych, zabezpieczenia przed szkodnikami, rotacji przechowywanej żywności, oceny prawidłowości znakowania;
  • kontrolę przestrzegania parametrów procesów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności;
  • kontrolę sposobu identyfikacji i zasad identyfikowalności wyrobów gotowych;
  • jakość zdrowotną wyrobów gotowych.

HACCP

W zakresie oceny prawidłowości działań związanych z wdrażaniem zasad systemu HACCP oceniasz:

  • prawidłowość i aktualność opisów produktów i schematów technologicznych;
  • poprawność przeprowadzonej analizy zagrożeń z uwzględnieniem zagrożeń biologicznych, w tym mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych oraz metod ich kontroli;
  • sposób identyfikacji krytycznych punktów kontroli (CCP);
  • prawidłowość przyjętych wartości docelowych i krytycznych dla każdego CCP;
  • poprawność przyjętego sposobu monitorowania parametrów w CCP;
  • skuteczność podejmowanych działań korygujących;
  • sposób weryfikacji i aktualizacji systemu HACCP;
  • plan systemu HACCP i poprawność prowadzonej bieżącej dokumentacji operacyjnej.

Mając już sprecyzowane obszary, które musisz poddać ocenie, możesz utworzyć tzw. listę pytań kontrolnych. Ułatwi Ci ona przeprowadzenie takiej kontroli.

Related Post

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn