System HACCP – wymagania, wdrożenia i zasady

Blue folder with documents HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points.

HACCP to kompleksowy system kontroli i oceny zagrożeń występujących w produkcji, handlu i transporcie żywności.

Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli

Zgodnie z wymogami zawartymi w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz.1225 ze zmianami) oraz w Rozporządzeniu WE 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, wdrożenie systemu HACCP jest obligatoryjne dla wszystkich przedsiębiorstw produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze. Warto przy tym pamiętać, że wdrożenie systemu HACCP obowiązuje firmy żywnościowe bez względu na ich wielkość.

Podmioty zobowiązane do stosowania systemu HACCP to zatem firmy produkujące środki spożywcze, magazyny i hurtownie żywności, producenci opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością, restauracje, hotele i ośrodki SPA, zakłady żywienia zbiorowego delikatesy, hipermarkety, a nawet zakłady utylizacji odpadów odzwierzęcych.

Wdrażanie zasad systemowych HACCP w przedsiębiorstwie należy koniecznie poprzedzić wprowadzeniem zasad Dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP).

Najważniejsze zasady systemu HACCP

  • analiza potencjalnych zagrożeń tj. owady, szkodniki, gryzonie oraz ich odchody, wirusy, bakterie, pleśń, kurz, brud,
  • CCP czyli wyznaczenie punktów kontroli niezbędnych do zapobiegania zagrożeniom, ich eliminacji lub zredukowania do poziomu uznawanego za bezpieczny (PN-EN ISO 22000:2006),
  • wprowadzenie do obiegu efektywnych procedur monitorowania wdrożonego systemu HACCP, czyli stały nadzór nad poszczególnymi parametrami procesu oraz ich zapisywanie i przechowywanie,
  • ustanowienie działań naprawczych, jeśli punkt kontroli znajduje się poza ustaloną granicą. Wówczas celem takich działań jest usunięcie niezgodności wynikających z przekroczenia wartości krytycznych,
  • rzetelna weryfikacja wprowadzonego systemu mająca na celu sprawdzenie skuteczności wdrożenia,
  • prowadzenie dokumentacji oraz zapisów zgodnie z obowiązkiem nałożonym przez ustawodawcę.

Dokumentacja systemu HACCP w przedsiębiorstwie

Dokumentowanie systemu dotyczy przede wszystkim ogólnych dokumentów systemowych tj. księga HACCP, wszelkich dokumentów wykonawczych, w tym procedur i instrukcji oraz zapisów z wykonanych pomiarów, testów i jakichkolwiek innych działań.

Zalety systemu HACCP

System HACCP to narzędzie kontroli produkcji i handlu żywnością, które posiada szereg zalet, takich jak:

  • zapewnienie bezpieczeństwa w trakcie kontroli sanitarnej,
  • zmniejszenie strat, które wynikają z wprowadzenia na rynek produktów uznanych za niebezpieczne,
  • wzrost wiarygodność przedsiębiorstwa,
  • obniżenie liczby reklamacji od niezadowolonych klientów,
  • zwiększenie grona zadowolonych konsumentów.