System HACCP w małym zakładzie

Wszyscy, którzy zobowiązani są do wdrożenia systemu HACCP, tj. przedsiębiorcy działający w obszarze produkcji lub obrotu żywnością, w mniejszym lub większym stopniu napotykają trudności przy wrażaniu tego systemu.

Szczególnie dotyczy to małych zakładów o charakterze rzemieślniczym lub małych firm rodzinnych. Komisja Europejska zezwala, a wręcz zaleca, elastyczne podejście do systemu HACCP w tego typu zakładach.

Małe przedsiębiorstwo
W świetle definicji termin „małe i/lub słabo rozwinięte przedsiębiorstwo” (SME, SLDBs) oznacza drobne przedsiębiorstwo lub firmę, które ze względu na brak specjalistycznej wiedzy nt. systemów zarządzania oraz niewielkie zasoby materialne, techniczne i ekonomiczne lub specyficzny profil działania nie może sprostać wymogom prawa w takim stopniu jak duże przedsiębiorstwa przemysłowe. Określenie to odnosi się bardziej do poziomu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności niż do faktycznej liczby pracowników lub wielkości produkcji. Przedsiębiorstwa takie to:

1. małe zakłady rzemieślnicze, np.

• piekarnie,
• cukiernie,
• drobne wytwórnie spożywcze;

2. obiekty żywienia zbiorowego, takie jak:

• mała gastronomia,
• restauracje,
• stołówki w placówkach oświatowo-wychowawczych,
• bloki żywienia w szpitalach.

Jakie obowiązki i ułatwienia?
Jeśli posiadasz takie właśnie przedsiębiorstwo, pamiętaj, że musisz mieć podstawową wiedzę nt. zasad systemu HACCP, ale Twój system HACCP może być w dużym stopniu uproszczony i powinien być budowany na bazie prawidłowej realizacji zasad Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP i Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP.
Pamiętać musisz przede wszystkim o:

• spełnianiu wymogów prawa dotyczących infrastruktury (otoczenie zakładu i pomieszczenia),
• odpowiednim wyposażeniu w sprzęt i urządzenia,
• ocenie jakości przyjmowanych surowców i ich prawidłowym przechowywaniu,
• prawidłowym (tj. zapewniającym bezpieczeństwo) przetwarzaniu żywności (z uwzględnieniem pakowania i transportu),
• właściwym postępowaniu z odpadami żywnościowymi,
• zabezpieczeniu zakładu przed szkodnikami,
• prawidłowej realizacji procedur sanitarnych (czyszczenie i dezynfekcja),
• sprawdzaniu jakości wody,
• utrzymaniu łańcucha chłodniczego dla żywności nietrwałej,
• okresowych badaniach pracowników,
• egzekwowaniu prawidłowych zachowań higienicznych pracowników i ich szkoleniu.