Geneza systemu HACCP

HACCP jako system kontroli żywności powstał w Stanach Zjednoczonych w latach sześćdziesiątych, na zlecenie Państwowej Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej – NASA, podczas prac badawczych nad projektowaniem i produkcją żywności przeznaczonej dla kosmonautów. Celem tych prac było otrzymanie żywności całkowicie wolnej od mikroorganizmów chorobotwórczych.

System taki dla NASA opracowała firma Pillsbury wraz z laboratoriami badawczymi armii Stanów Zjednoczonych. W 1971 r. firma Pillsbury zaprezentowała system HACCP na konferencji poświęconej bezpiecznej żywności (American National Conference for Food Protection). HACCP spotkał się z dużym zainteresowaniem Światowej Organizacji Zdrowia /WHO/ oraz Ministerstwa Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, które wprowadziły zasady HACCP w przemyśle mięsnym i drobiarskim.

Od 1971 roku system HACCP był stopniowo akceptowany i propagowany przez różne organizacje: United States Food and Drug Administration (FDA) – (Ministerstwo Żywności i Leków Stanów Zjednoczonych), United States National Academy of Science – (Narodowa Akademia Nauk Stanów Zjednoczonych), International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) – (Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności), International Associacion of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES)- (Międzynarodowe Stowarzyszenie Specjalistów ds. Higieny w Zakresie Mleka, Żywności i Środowiska) i FAO/WHO Codex Alimentarius Commission (Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission) Światowej Organizacji Zdrowia (World Health Organization) opisuje wymagania dla systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w siedmiu zasadach HACCP.

Norma duńska DS.3027E:1997
Norma ta opisuje kluczowe wymagania dla systemów jakości, które będąc w zgodzie z ustawodawstwem europejskim – określają i precyzują zasady systemu HACCP oraz umożliwiają organizacji sformułowanie polityki w zakresie bezpieczeństwa żywności i wdrożenie systemu zgodnego z wymaganiami HACCP.

Zastosowanie normy możliwe jest również w powiązaniu z procesem opracowywania nowych wyrobów lub technologii w przetwórstwie żywności. Norma może być stosowana we wszystkich branżach przemysłu spożywczego, w tym przez pośredników, przedsiębiorstwa transportowe, producentów opakowań, urządzeń i sprzętu, materiałów oraz przez pozostałych dostawców dla przemysłu spożywczego.

Norma powołuje się na dwie normy z zakresu systemów jakości (EN – ISO 8402:1995 Zarządzanie jakością i zapewnianie jakości. Terminologia oraz EN – ISO 9001:1994 Systemy jakości. Model zapewniania jakości w projektowaniu, pracach rozwojowych, produkcji, instalowaniu i serwisie).
Zasadniczą część normy stanowią wymagania systemu HACCP, które przedstawiono w postaci sześciu głównych punktów:

1. Odpowiedzialność kierownictwa.
2. Wymagania systemu.
3. Nadzór nad dokumentacją.
4. Analiza HACCP i planowanie.
5. Działanie systemu HACCP.
6. Utrzymanie systemu HACCP.

Holenderska norma HACCP Pierwsza wersja normy opublikowana została 15 maja 1996 r. a druga powstała w wyniku zmian w Codex Alimentarius i ukazała się we wrześniu 1998 r. Od 1997 r. certyfikacja systemu HACCP na podstawie tej normy jest akredytowana przez Holenderską Radę ds. Akredytacji.

Norma została opracowana z myślą o producentach żywności i nie ma zastosowania dla poddostawców przemysłu spożywczego.
Norma składa się z sześciu głównych punktów, a do szczególnie ważnych należą: zakres aplikacji, określenia i definicje używane w normie i oczywiście wymagania systemu HACCP.

W definicjach oprócz krytycznego punktu kontroli pojawia się również pojęcie tzw. punktu uwagi, który jest definiowany jako ryzyko dla bezpieczeństwa żywności, które jest pod kontrolą ogólnych pomiarów będących częścią procedur i planów. Norma podaje, że każdy pomiar kontrolny musi zostać sklasyfikowany jako krytyczny punkt kontroli lub punkt uwagi. Dzięki takiemu podejściu do kontroli procesu wszystkie pomiary stają się pomiarami ważnymi z punktu widzenia bezpieczeństwa produktu dla konsumenta.

Podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania jest Codex Alimentarius (Codex Alimentarius. Food Hygiene. Basic Text, 1997). Jest on głównym źródłem informacji, określającym ramy systemu HACCP. Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO\WHO została powołana w 1962 r. i jest organem dwóch działających w ramach ONZ organizacji: Światowej Organizacji Żywności i Żywienia (FAO – Food and Agriculture Organization) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO – World Health Organization).

Podstawowym celem Komisji jest opracowanie norm międzynarodowych dla środków spożywczych, przy czym przyjęto założenie, że normy powinny służyć ochronie zdrowia konsumentów i ułatwiać międzynarodowy handel żywnością, zapewniając przestrzeganie etyki w handlu.

Do zadań Komisji Kodeksu Żywnościowego należy koordynacja działań wszystkich jej organów pomocniczych, akceptacja i uwagi dotyczące raportów poszczególnych komitetów normalizacyjnych, decyzja o podjęciu norm przez określone komitety i przeprowadzenie norm zgodnie z procedurą przez odpowiednie jej stopnie – 8 stopni. Wyniki prac Komisji Kodeksu Żywnościowego oznaczają:

• Dla konsumentów
  1. bezpieczniejszą żywność,
  2. zapewnioną jakość,
  3. lepszą informację o żywności,
  4. możliwość poinformowania rządów i dostawców odnośnie życzeń i dezyderatów konsumenckich.
• Dla rządów
  1. możliwość wypowiedzenia się i w ten sposób zabezpieczenia narodowych zwłaszcza ekonomicznych interesów,
  2. wzmożenie handlu (lepszy bilans płatniczy),
  3. podstawę dla kontroli jakości eksportu,
  4. podstawę dla środków ochrony konsumenta,
  5. podstawę dla krajowych przepisów żywnościowych,
  6. forum dla międzynarodowych obiektywnych dyskusji na tematy związane z żywnością.
• Dla producenta, przetwórców i handlowców
  1. uczciwe zasady konkurencji,
  2. usunięcie barier zbytu,
  3. większe rynki zbytu,
  4. oszczędności ekonomiczne,
  5. dostęp do informacji, obejmującej technologie i toksykologię żywności.
• Dla zajmujących się kontrolą jakości
  1. zestaw norm jakości,
  2. zestawy wytycznych dla programów kontroli żywności lub programów nadzoru zakładów produkcyjnych,
  3. metody badań i oceny żywności,
  4. procedury związane z właściwym pobieraniem próbek.

W czerwcu 1997 r. Komisja do spraw Codex Alimentarius (z łacińskiego Prawo lub Kodeks Żywienia) przyjęła nowe wersje podstawowych dokumentów dotyczących higieny produktów spożywczych. Są to:

• Zalecane międzynarodowe zasady postępowania. Ogólne zasady higieny produktów spożywczych.
• Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontrolne (HACCP). System i wskazówki jego wdrażania (Aneks do ogólnych zasad higieny).